活鮑（アワビ）の殻のはずし方、さばき方、剥き方
2006.04.10 Monday
コリコリ感、濃厚な味と磯の甘味・・・あわびとは、腹足類ミミ貝科の巻貝の一種で、エゾ、マダカ、メガイ、クロ、などの種類に分類されています。
殻は二枚貝の片側のように思われますが、もともと一枚からなる巻貝です。
アワビは特に視神経の疲労回復にすぐれた効能があります。滋養、強壮にもよく、スープにして常食すると効果てきめんです。刺身、煮貝、ステーキ、貝殻焼き（地獄焼き）で活アワビをどうぞ。
活鮑（アワビ）の殻のはずし方、さばき方、剥き方
蝦夷鮑（エゾアワビ）は、函館から日本海沿いの海でしかとれないようです。かなり小粒ですが、肉厚でコリッとした食感と磯（いそ）の香りが広がり、大変おいしいアワビです。
最適水温12度位で1年間で約1センチ程度しか成長しません。食べる大きさになるまでに、7〜8年の長い月日が必要なのです。
エサとなっているのは、コンブ、ワカメなどの海草類が主。良い海草が多い海域のアワビは旨いのはこのゆえん。噛みくだいた海草エキスは鮑のキモへと運ばれていきます。鮑のキモは海草のかたまり、グリコーゲン貯蔵所なんです。
準備：
貝剥きへら（貝むきがない場合は洋ナイフ、大きめのスプーンでも可）、包丁、滑らないように軍手、タオル、ふきんなど、塩
汚れやぬめりが残っていたらタワシ等でおとします。
洋食ナイフ、大きめのスプーン等をアワビの殻と身の間に差し込みます。
アワビの殻の底の面に沿って切り離します。(アワビの貝柱は非常に硬いので殻をしっかり持つようにして下さい。)
貝の殻の薄い方から貝殻に沿って、貝殻をなぞるようにして、貝柱を外してください。肝の部分を傷つけないように身から切り離します。
殻の薄い方にある、硬い部分を包丁で切り落とします。(注：この部分は食べられません)
身に付いている白い糸状のもの（神経）を口と一緒に取ります。※これを取ると身が引き締まります。
あとは食べやすい大きさに切って食べるだけ。
お刺身用は薄く切り分けて、ステーキ用はそのままで。
アワビのお刺身は柱をひらたく切り取ったら身を薄く切って出来上がり。
あわびの刺身の完成です。
火を入れると軟らかくなります（ただし加熱しすぎると硬くなってしまうので注意）
posted by: たっちゃん | 貝(アワビ、帆立など） | 17:40 | comments(0) | trackbacks(1) |
