殻うに（ムラサキウニ・蝦夷バフンウニ）の殻のはずし方、剥き方
2006.04.10 Monday
トゲトゲに覆われた殻を割ると出てくるオレンジ色の「身」・・・うにの贅沢な食べ方としては、殻を割って生のままいただきます。 その際のうに特有の「生」の濃厚な磯の香りは、摂餌している海藻類からのものです。良い昆布を食べてるウニは抜群にうまい！。まさにそれが磯の香りのウニの旨さの秘密なのです。ウニの可食部はウニの生殖腺。ここが食べられる部分です。
殻うに（ムラサキウニ・蝦夷バフンウニ）の殻のはずし方、剥き方
準備：
ナイフ、小さめのスプーン、箸、包丁、滑らないように軍手、タオル、ふきんなど、塩
ウニの殻割りをするときはゴム手袋か軍手を使用してください。
真水1リットルに塩33gを入れて溶かし、人工海水をつくります。それを入れたボールの中にザルを入れて準備完了。
ウニは写真の様に置き、上部口から左右対称約45度の角度で包丁や平たいスプーン先を差し込んでこじ開ける様にすると半分に割れます。
できるだけ小さいスプーンで割った殻の中から中身を全部ザルの中に落としてください。ウニの身は殻のなかに放射状に5片ついています。
<注>ウニは身が柔らかいので丁寧に。
内臓を取り落とした後、決して真水では荒い流さないで下さい。ウニの風味もなくなりますし、溶けだす時もあります。
全部取り出したら割箸で中の黒い部分（消化管などの各器官）を取り除きます。
最後に網目のおたまでザルを浮き沈みさせながら、ウニの身だけを上げます。
後はうに丼、お刺身等に色々工夫して調理してください。
「白」「黄」はキタムラサキウニ、「赤」はエゾバフンウニと呼ばれることがあります。キタムラサキウニよりもバフンウニの方が一般的に高価です。
北海道ではムラサキウニ：ノナウニ、 バフンウニ：ガゼ、ガンゼと呼ぶこともあります。
posted by: たっちゃん | ウニ・うに・海胆・雲丹 | 18:03 | comments(0) | trackbacks(0) |
